Ar galima kepti su alyvuogių aliejumi?

Alyvuogių aliejus šimtmečius buvo naudojamas visame pasaulyje kaip universali kulinarinė priemonė. Jis tinkamas visiems gaminimo būdams –  tiek šaltam vartojimui, tiek kepimui keptuvėje, troškinimui ar net giluminiam kepimui aliejuje.

 

Tyrimai atskleidžia jo naudą sveikatai dėl didelio kiekio antioksidantų (kai kurie iš jų būdingi tik EVOO) ir gebėjimo sustiprinti kitų ingredientų maistinę vertę po termiško apdorojimo.

 

Daugumoje maisto produktų, keptų su alyvuogių aliejumi, yra daugiau mononesočiųjų riebalų nei pradinėje jų sudėtyje. Be to, antioksidantai iš alyvuogių aliejaus pereina į maistą. Riebaluose tirpūs vitaminai ir tokios maisto medžiagos kaip gliukozinolatai (esančios brokoliuose ir lapiniuose kopūstuose) bei karotenoidai (morkose) organizme įsisavinami geriau, kai gaminami su alyvuogių aliejumi.

 

Vis dar pasitaiko manančių, kad su ekstra virgin negalima kepti. Ši nuomonė absoliučiai  neturi jokio mokslinio pagrindo. Iš visų tirtų aliejų aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus yra stabiliausias kaitinamas aliejus, iš karto po jo sekė kiti nerafinuoti aliejai.

Kai kaitinimo metu naudojant kitus rafinuotus aliejus susidaro įvairūs skilimo elementai, įskaitant poliarinius junginius, įrodyta, kad šie junginiai gali būti žalingi sveikatai ir siejami su neurodegeneracinėmis ligomis, tokiomis kaip Alzheimerio ir Parkinsono ligos.

Pramoninėse virtuvėse tikrinamas poliarinių junginių kiekis – kai jų per daug, aliejus laikomas netinkamu vartoti. Tokios šalys kaip Prancūzija, Italija, Lenkija ir Ispanija riboja poliarinių junginių kiekį kepimo aliejuje iki ne daugiau kaip 25 %.

Tyrimo išvados:

Dūmų taškas neparodo aliejaus saugumo kaitinant.

Geresni rodikliai: oksidacinis stabilumas, UV rodikliai ir bendras polinesočiųjų riebalų kiekis.

Iš visų tirtų aliejų, alyvuogių aliejus stabiliausiais kaitinamas aliejus.

Poliariniai junginiai labiau susidaro rafinuotuose aliejuose.

 

Kodėl aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus yra toks stabilus ir saugus kepimui?

Daug mononesočiųjų riebalų (pvz., oleino rūgšties) – stabilesni nei polinesotieji, esantys kituose aliejuose.

Vidutinis sočiųjų riebalų kiekis – jie itin atsparūs karščiui.

Aukštas natūralių antioksidantų kiekis – jie saugo aliejų nuo skilimo kaitinant.

Rafinuotuose aliejuose šių antioksidantų nėra, todėl jie greičiau skyla.

Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus gaunamas tik mechaniniais būdais, be chemikalų.

Rafinuoti aliejai apdorojami karščiu, balinami, dezodoruojami – tai sukuria daug oksidacijos produktų dar prieš kepimą.

 

Taip pat yra kitų mokslinių šaltinių, patvirtinančių extra virgin saugumą ir tinkamumą kepimui.

Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui, troškinimui, giliam kepimui ir kepimui orkaitėje.

JAV Deiviso universiteto alyvuogių centras (UC Davis Olive Center) paskelbė ataskaitas, kuriose įvertinti rekomenduojami EVOO kiekiai mityboje, siekiant sumažinti lėtinių ligų riziką (pvz., blogą kraujo lipidų profilį, padidėjusį kraujospūdį).

 

EVOO yra vienas stabiliausių aliejų kaitinant. O gyvenimas su juo tampa tiesiog… skanesnis bei sveikesnis!